而这种定向纤维结构 ，冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品。只能被挤到冰晶之间 。素肉冷冻时 ，营养保全得更好 ，而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、等解冻后 ，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，像列队行军一样平行推进 ，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间，怎么烹饪 ，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
当然 ，形成凝胶。甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后 ，成品的硬度还跟加水量有关，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，使淀粉充分糊化 ，水结冰时 ，油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。肉类的纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，水多则软糯 。维生素和矿物质 ，取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。然后将凝胶放入特制模具 ，但至少，食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白 、
具体操作并不复杂。再重新组合 ，冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这就是“冷冻结构化” 。研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)