俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度。受热时的横切回缩性也比较强，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，
事实上，顺切猪陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。人的顺切猪牙齿不易咬断 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题 ，而如果是顺纹切的话 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，
而猪肉的纤维较易被人咬断 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，为什么要这样呢 ？这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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