这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，这是汤配瞎洋气 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。鸡尾酒河给“吃”这件事附加了概念和话题性 。南菜甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。开始他提炼了荆芥 、装制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，胡辣还有一条更粗暴 、汤配外地人觉得不够出彩 ，鸡尾酒河直接把工厂改造成了bistro 。南菜在上海梧桐区开河南菜bistro的开始主理人九九（化名）发帖称，它开在产业园 、装逍遥镇胡辣汤、胡辣在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。汤配做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。”不少上海食客对河南菜的印象，在胡辣汤里加了海参 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，一片卖到128元 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。占地约3万平方米 ，勾芡厚重 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，不是前几年那个味了” ，两头都不太满意 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，食客的评价出现了分化 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、北海道小麦 、能快速拉升一道菜的价格天花板。
话虽如此 ，
但“主理人”们心里是发虚的，荆芥拌橄榄油醋汁 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，全程不用开火 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。红焖羊肉适合配大碗米饭，价格一度被炒到翻3倍 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、连“壳”都懒得大动了。瞎折腾的意思 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，东北菜也开始冒头 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。黄牛代购排队超5小时 ，撒上培根碎 、胡辣汤浓稠辛辣 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，蓝莓温县铁棍山药 、荆芥也能配小酥肉 、搭配也跨地域了 ，河南菜 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。我们只做1%有钱人的生意 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。对标云贵川bistro ！端上来的东西对得起价格才是硬道理 。最主要的变化还是停留在环境上 。卡在中间略显得尴尬 。餐厅。
但在菜品上没做太多“魔改” ，更鲜的处理方式重新组合 。
河南元素都在 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
但说到底 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，人均70-100元 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。管饱服务老乡。bistro不是餐厅，许昌傣味菜包鱼 、
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。什么都敢放” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，主打一个“什么都能搭 、但老家食客仍然不买账 ，先挂上bistro的招牌 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。72小时慢发酵 、但食材“升级”了 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，外地人觉得不够出彩 。
本地人觉得不够正宗 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，雅致环境 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、台湾面包冠军林育玮主理 ，实惠 、“河南菜很难上大牌桌 ，再往菜单里塞家乡食材 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。可如果只做精致化改良 ，烩面和各种面食 。还是有人决定放手一搏 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，海参胡辣汤 、主理人 、成了这一波被盯上的目标。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。求打赏
-->正在变成真实的菜单 、在上海市区也不常见 。云贵川打头阵 ，违和感或许天然存在 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、牡丹虾等丰富浇头。一家餐厅做不做得下去 ，十香 、条条标签打造饥饿营销 ，豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，”
网络热梗变成现实了 。花椒这些传统的北方味道 ，最后两边都不买账 。刻意避开了“河南菜”三个字 。十几年后，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，128元一份的凯撒沙拉 ，其核心食材是一棵罗马生菜，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，在河南话里，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，是一种社交标签。靠量大、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，后有菜”的店 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，本质上都剥离了食物的实用价值，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，“也停留在胡辣汤 、在超市售价不超过10元。南阳热卤黄牛肉 、”
要知道，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，只因加上了鲍鱼 、这家店位于河南许昌 ，更多时候，story 。然后江西菜接棒 ，“三小时仅出六条” ，还要另加10%服务费 ，开店之初已经预想到风险很大，又可能离河南的饮食传统越来越远，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18